Musztarda bawarska
Musztarda to jeden z tych sosów, które od wieków towarzyszą ludziom w kuchni i na stole – najpierw jako lekarstwo, dopiero później jako dodatek do jedzenia. Już starożytni Rzymianie mielili ziarna gorczycy i mieszali je najpierw z moszczem z winogron. Łacińskie mustum ardens (czyli płonący moszcz) to pierwotna nazwa musztardy. Z czasem starożytni Rzymianie zaczęli iść dalej i urozmaicać recepturę mieszając gorczycę z winem albo miodem czy też octem winnym, tworząc coś, co spokojnie możemy uznać za prababcię współczesnej musztardy. Później średniowieczna Europa oszalała na jej punkcie – była tańsza niż egzotyczne przyprawy, a przy tym miała charakter i temperament. Z czasem musztardy zaczęły nabierać regionalnych cech, a w Bawarii – krainie piwa, kiełbas i mięsiwa – narodziła się lokalna wersja. Gęsta i aromatyczna. Jednocześnie ostra od gorczycy jak i słodka od dodatku cukru czy też miodu. I właśnie taką robimy dziś w naszej kuchni ale w wersji dość ostrej. Wolisz łagodniejszą? Nie ma sprawy, dodaj mało czarnej gorczycy a w to miejsce dodaj białej. Pamiętaj: biała gorczyca jest najłagodniejsza, żółta (zwana też brązową czy też sarepską) jest średnia a czarna "ma tę moc" praktycznie podobną do wasabi. Musztardę robimy powoli, bez pośpiechu, pozwalając składnikom się zaprzyjaźnić. A potem… no cóż – podjadamy ją do kiełbasek, wędlin, mięsiw, serów i wszystkiego, co nam wyobraźnia podpowie.
Chcesz łagodniejszą wersję? To oprócz zamiany rodzajów gorczycy i ich proporcji - zabaw się trochę w chemika. Szczegóły opisuje TIP na dole pod przepisem
Składniki do wersji ostrej:
60 gr ziaren gorczycy żółtej40 gr ziaren gorczycy czarnej
120 ml octu jabłkowego
80 ml przegotowanej i wystudzonej wody
70–90 gr miodu lub cukru (ja najpierw dodaję 60 gr miodu a później przy blendowaniu dosładzam brązowym cukrem lub miodem do smaku)
1 łyżka musu jabłkowego
1 łyżeczka soli
1/4 łyżeczki mielonych goździków
Przygotowanie:
1️⃣ Najpierw bierzemy ziarna gorczycy, wsypujemy je do wyparzonego słoika i zalewamy octem oraz wodą. Mieszamy i odstawiamy do lodówki co najmniej na noc – niech napiją się i zmiękną, a przy okazji złapią trochę charakteru. Nic się też nie stanie jak postoją w lodówce kilka dni a nawet tydzień.
2️⃣ Następnie gdy wracamy do naszego słoika, dodajemy miód/cukier (regulujemy słodycz według własnego gustu), mus jabłkowy czyli obrane i starte na tarce jabłko, sól oraz goździki (tłukę je i rozcieram z solą w moździerzu na drobny proszek). Możesz użyć gotowe mielone goździki ale pamiętaj, że nie będą tak aromatyczne jak świeżo utarte.
3️⃣ Teraz bierzemy blender i miksujemy wszystko na pastę – ale nie na idealnie gładko! Zostawiamy widoczne spore kawałki ziarenek, bo to one nadają bawarskiej musztardzie teksturę czyli ten cudowny lekko „chrupiący” charakter.
4️⃣ Przekładamy gotową masę do wyparzonego słoiczka, zakręcamy i odkładamy do lodówki najlepiej na 2–3 dni. W tym czasie smaki się połączą, złagodnieją i zrobi się z tego prawdziwa, bawarska miłość.
