Małosolna wczesna kapusta
Potrzebujesz prosty i szybki w przygotowaniu dodatek, który się sprawdzi zarówno do wszelkich dań mięsnych jak i zagra wspólnie z rybą? Coś, co sprawdzi na kanapce z wędliną czy też pasztetem? Coś, co przy okazji jest kiszonką czyli ma właściwości prozdrowotne?
Nic prostszego - przygotujmy wczesną kapustę, ale tym razem nie w wersji klasycznie kiszonej (klasyczna kiszona opisana jest tutaj: przepis), tylko małosolnej. Robimy ją właściwie dokładnie tak, jak ogórki małosolne, a efekt jest naprawdę świetny: kapusta pozostaje chrupiąca, jest lekko kwaśna, słona i pełna aromatu dodatków.
🛒 Składniki:
- wczesna kapusta
- gorczyca w ziarnach - używamy jasnej i ciemnej
- przegotowana i wystudzona woda
- sól kamienna niejodowana - około 20-30 gram na 1 litr wody (ja używam około 25 gram)
- kilka gałązek kopru
- korzeń chrzanu, pokrojony w grubsze plastry - może być również suszony
- kilka ząbków czosnku - ilość zależy od tego, jak bardzo lubimy czosnek
- liść chrzanu
- opcjonalnie: liść czarnej porzeczki lub inne dodatki, których używamy przy ogórkach małosolnych
🏆 Game changer:
Jeśli mamy kwas z poprzednio przygotowanej małosolnej wczesnej kapusty albo z ogórków małosolnych, dodajmy kilka łyżek do naszej zalewy. Przyspieszy to proces fermentacji, ponieważ w ten sposób zaszczepimy zalewę mikroorganizmami odpowiedzialnymi za prawidłową fermentację.
To również dobry sposób na ograniczenie ryzyka pojawienia się śluzowatej zalewy, która może być efektem nieprawidłowego przebiegu fermentacji i namnożeniu śluzotwórczych bakterii i dekstranów czyli cukrów złożonych produkowanych przez mikroorganizmy podczas nieprawidłowej fermentacji.
👩🍳 No to robimy tą kapuchę:
- Kapustę kroimy na ćwiartki i dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą. Następnie kroimy ją lub szatkujemy w paski trochę grubsze niż w przypadku klasycznej kapusty kiszonej. Ja używam do tego ostrego tasaka. Głąb usuwamy dopiero w trakcie krojenia. Dlaczego? Po pierwsze, głąb utrzymuje liście razem, dzięki czemu znacznie łatwiej się ją kroi. Po drugie, kiedy docieramy do głąba, możemy kroić kolejne „plastry” razem z jego kawałkiem. Wychodzą wtedy takie kapuściane piórka, trochę jak przy krojeniu cebuli. Po zakiszeniu te kawałki nagradzają nas dodatkowo fajnym chrupnięciem.
Kapusta nie powinna być poszatkowana czy też pokrojona bardzo cienko - Na dno słoika wsypujemy gorczycę, dodajemy kilka kawałków korzenia chrzanu oraz kilka obranych ząbków czosnku.
Użyłem suszony korzeń chrzanu bo zawsze mam w zapasie - Do słoika wkładamy pierwszą warstwę kapusty. Następnie na kapuście układamy kilka gałązek kopru, kawałek liścia chrzanu oraz ponownie kilka kawałków korzenia chrzanu i ząbków czosnku. I tutaj ważna rzecz: kapusty nie ubijamy tak jak przy przygotowywaniu klasycznej kapusty kiszonej. Powinna być ułożona w słoiku dość luźno. Identycznie układamy kolejne warstwy, powtarzając cały układ, aż zapełnimy słoik.
Warstwowo ułożona zawartość słoika - Na wierzchu ostatniej warstwy układamy kawałek liścia chrzanu. Zasłoni on otwór słoika i będzie pomagał zapobiegać wypływaniu kawałków kapusty ponad poziom zalewy. Najlepiej dodatkowo na liściu położyć wkładkę zabezpieczającą albo docisk, tak aby zawartość słoika pozostawała zanurzona w zalewie.
- Słoik mamy już zapełniony, więc czas na zalewę. Przygotowujemy ją z przegotowanej i wystudzonej wody oraz soli kamiennej niejodowanej. Trzymamy się proporcji, które mamy już przećwiczone przy robieniu ogórków małosolnych. Ja daję około 25 g soli na 1 litr wody - to trochę więcej niż jedna łyżka. Zalewę dokładnie mieszamy, aż sól całkowicie się rozpuści, i wlewamy ją do słoika tak, aby dokładnie przykryła całą zawartość. Nie nalewajmy jednak pod sam korek - zostawmy trochę miejsca, ponieważ podczas fermentacji będzie produkował się gaz.
- Słoik zakręcamy, ale dość luźno. Początkowa fermentacja będzie dość burzliwa i uprzedzam - będzie kipiało. Ustawiamy go na podkładce, najlepiej w miseczce lub pojemniku, do którego trafi to, co wykipi ze słoika. Następnie zostawiamy go w spokoju w temperaturze pokojowej na około dwie doby.
- Po tym czasie najlepiej zatrzymać fermentację i przestawić słoik do lodówki. Chociaż z tym „zatrzymaniem” to może być różnie, bo kapusta jest już gotowa do jedzenia i zwykle długo w tej lodówce nie postoi. 😉
💡Tip od Poszamane:
